Da una lunga tradizione di allevatori e in un contesto ambientale straordinario, nasce in Valle Camonica sin dall’antichità la pratica della produzione di carni e salumi. Una consuetudine contadina che nel tempo ha affinato gli strumenti di lavorazione arrivando a risultati eccellenti, grazie anche alla cosiddetta “arte dei norcini”.
I salumi camuni vengono prodotti da generazioni di allevatori e rappresentano uno dei prodotti più caratteristici della Valle Camonica. Tra le tante varietà disponibili, si possono citare la slinzega di manzo o asino, la fesetta di maiale, il lardo, il guanciale, la pancetta steccata od affumicata, il salame d’asino o di suino, la salsiccia di asino, cinghiale, capra o pecora e il violino d’agnello o di capra. Inoltre ancora oggi si producono in gran quantità le salamelle, comunemente chiamati in dialetto locale “strinù” che spesso vengono insaporiti con sale, alloro e ginepro.
Fra le carni di ovinidi, si può consumare la berna, che viene lavorata, aromatizzata e seccata. Dalla pecora di Corteno Golgi, una razza in via di estinzione protetta dall’Unione Europea, nel paese del premio Nobel Camillo Golgi, si ricava il “cuz”: carne di pecora bollita per almeno tre ore nel suo stesso grasso.
In Valle Camonica si possono trovare anche salamelle con carne di capra e pecora: il grasso è sempre suino. Ci sono anche salami inconsueti, come quello di lumaca, o i salami di selvaggina, ma anche carne di selvaggina, come cervi, caprioli o camosci.
La carne più caratteristica della Valle Camonica resta però la famosa salsiccia di castrato, produzione tipica del paese di Breno dagli anni Venti del Novecento. L’esito di lunghe ore di preparazione è un salsicciotto di carne di castrato magrissimo, che può essere consumato con patate bollite o polenta. La sua bontà consiste soprattutto nel sugo che si ottiene al momento dell’apertura, dato che la carne viene impastata con il brodo dello stesso castrato.
Infine, troviamo la “carne salada”, prodotta con carne di manzo, di cui si usa fesa o scamone. Rimane per una ventina di giorni a riposare con aglio, alloro, bacche di ginepro, pepe e poi viene bollita o consumata cruda, affettata sempre finissima.
La si può gustare con fagioli e cipolle e con un filo d’olio camuno.