Formaggi nostrani: il Formaggio di capra

Il formaggio di capra della Valle Camonica ha origini lontane e oggi, grazie alle sapienti produzioni artigianali, è diventato un prodotto d'eccellenza, appetibile per un pubblico di intenditori.

A detenere il primato sul territorio camuno è certamente il "Fatulì" della Val Saviore, ottenuto da una particolare razza autoctona di capra: la Bionda dell"Adamello. La crosta di questo formaggio è leggermente amarognola e all'interno si presenta netta al taglio e dolce al palato. Una volta grattugiato, può essere anche un ottimo accompagnamento alla pasta di farina di castagne. Gli allevamenti della capra Bionda attualmente contano circa 2.500 capi, e sono caratterizzati da un mantello di pelo molto lungo e biondiccio. La capra bionda dell"Adamello produce poco di più di due litri di latte al giorno. Il "Fatulì" è un prodotto con pochi grassi ed è facilmente digeribile. La fase che lo caratterizza è l'affumicatura: sopra apposite grate poste all"interno dei camini, dove sono state collocate le forme di fatulì per completare la fase di asciugatura, vengono accesi fuochi di rami verdi e bacche di ginepro: il fumo, che dura qualche giorno, dà al formaggio un aroma assolutamente unico. 

Assai diffuso in Valle Camonica è anche il caprino fresco. Si presenta al naturale o arricchito da aromi: semi di papavero, prezzemolo, cannella ed erba cipollina. La dimensione è molto variabile, mentre il sapore non cambia. Il gusto varia solo a seconda della guarnizione che il casaro intende dare. Questi formaggi risultano al taglio di colore candido. La pasta può essere compatta e morbida, ma anche cremosa e burrosa. Il sapore del caprino fresco naturale è piacevolmente acidulo, sapido e con un leggero retrogusto di nocciola. Lo si può consumare tutto insieme: è privo di crosta.

Un oggetto di culto per i gourmet è il caprino in foglia.

Una volta svestito dalla foglia di vite o castagno, presenta una crosta color nocciola, con venature rossastre; l'interno è cremoso ed assume il retrogusto delle foglie dell"albero dove è maturato. Nel caso del caprino in foglia dei nostri castagni, la crosta risulta particolarmente dolce, adatta a chi non predilige sapori decisi.