I formaggi di capra in Valle Camonica vengono prodotti tutti con latte crudo (non pastorizzato) e intero.

Il latte di capra, ricco di ferro e potassio, è caratterizzato da un’elevata digeribilità e quindi adatto all’alimentazione di bambini e anziani. Il suo particolare sapore rende i formaggi, prodotti con questo latte, molto apprezzati per l’aroma intenso e un gusto speciale, spesso contraddistinto da note aromatiche.

Due sono le tipologie di formaggi caprini prodotti nel nostro territorio:

I formaggi a coagulazione presamica (sottoposti a una trasformazione simile a quelli vaccini), contraddistinti dalla pasta bianca e friabile e dal sapore dolce.

Appartengono a questa categoria lo “stagionato di capra”, formaggio di produzione limitata che con la stagionatura acquista un aroma intenso; la “formaggella di capra”, molto delicata e dal gusto gradevole, spesso consumata dopo essere stata scaldata al forno; il “Cadolèt di capra” dal gusto fresco e dolce; la “robiola di capra” dalla pasta morbida e le rigature sulla crosta; il “Fatulì” della Valsaviore, formaggio unico e straordinario, prodotto con la latte di capra Bionda dell’Adamello e caratterizzato dall’affumicatura che gli conferisce un aroma davvero particolare.

I Formaggi a coagulazione lattica (non appartengono alla nostra tradizione, ma da una trentina d’anni vengono prodotti anche in Valle Camonica): i “caprini freschi”, con la loro pasta morbida e cremosa, senza crosta, che vengono aromatizzati con vari sapori ed erbe; i “caprini semistagionati” dal sapore lieve e la superficie color avorio, senza muffe né crosta; i “caprini a crosta fiorita”, delicatissimi, e i “caprini a crosta lavata”, gradevoli e intensi; infine, gli “erborinati di capra”, formaggi a produzione limitata, dall’aroma forte e intenso, con qualche nota piccante.

Accanto ai formaggi caprini troviamo anche quelli di pecora, prodotti con latte di pecora e caratterizzati dall’elevato contenuto di grasso e proteine. Dal latte di pecora in Valle Camonica vengono ottenuti due formaggi: uno, a pasta molle, di breve stagionatura, tipo caciotta; l’altro a pasta semidura, tipo pecorino semistagionato.