Formaggi nostrani: il Formaggio vaccino

Il formaggio nostrano della Valle Camonica viene da sempre apprezzato per i suoi numerosi pregi. Qui vi sono oltre mille allevamenti bovini e quasi un migliaio tra allevamenti ovini e caprini, che producono questo alimento, considerato a ragione fonte proteica facilmente conservabile nel tempo e trasportabile. Qui da tempo esiste anche un grande centro di raccolta e lavorazione del latte: la Cooperativa CISSVA, che riunisce decine di piccoli produttori e che ogni anno lavora oltre 10 milioni di litri di latte.

 

Il formaggio vaccino annovera sul nostro territorio numerose varietà e tipologie. Il "Casolet", detto anche "Cadolet", viene prodotto in quasi tutta la Valle Camonica ed ha una forma triangolare, che si ottiene dividendo in due il formaggio quadrato ancora fresco. Quasi sempre è prodotto con latte vaccino scremato, ma talvolta gli si aggiunge anche latte di capra, e viene chiamato "Casolet di capra". Il peso del "Casolet" varia a seconda delle dimensioni, ma non va oltre i 2 kg. La sottile crosta è liscia o rugosa, bianca o giallo chiaro, con leggera muffa grigia se il formaggio è stagionato. La pasta è morbida. Il sapore delicato lo rende apprezzabile come formaggio da fine pasto. In cucina viene usato per condire i primi piatti.

Il "Silter", originale per sapori e aromi, è un formaggio semigrasso a pasta semicotta, di forma cilindrica, del diametro variabile tra 34 e 40 cm e scalzo di 10. Il peso medio varia tra i 10 ed i 16 kg; ha una crosta dura e consistente. Può diventare un formaggio da fine pasto di grande privilegio, ma si adatta anche a piatti più semplici. I produttori locali del "Silter", per il quale è in corso la procedura per il riconoscimento D.O.P., sono riuniti nel Consorzio Silter . Il "Silter"si propone sul mercato nelle due tipologie di "Silter", con stagionatura più breve e gusto tenero, e "Silter stagionato", la cui stagionatura è più lunga ed è contraddistinto da aromi e sapori più intensi.

Assai rinomate sono anche le formaggelle della Valle Camonica, come la formaggella della Val Saviore, prodotto assai ricercato, o la "Rosa Camuna", prodotta dal caseificio CISSVA, che richiama nella forma e nel nome la famosa incisione sulle rocce di Capo di Ponte. Dall'esclusiva forma a quattro petali, questo formaggio viene prodotto con latte parzialmente scremato. La crosta è sottile ed elastica, di color paglierino. La pasta è profumata, dal sapore dolce. Un'altra formaggella che ha acquisito notorietà è la "Casatta" della Val di Corteno, e in particolare quella di Campovecchio. Viene prodotta con latte crudo intero.

Molto apprezzato è anche il burro nostrano, dal colore giallo acceso e il sapore cremoso.

Infine troviamo la ricotta della Valle Camonica, detta "Mascherpa". Ha colore candido, aspetto grumoso, e sapore dolce. Viene usata in cucina creando ripieni e dando un tocco di sapore in più ad ogni piatto.