Salumi

Salumi di maiale, pecora e capra da sempre rappresentano i prodotti più caratteristici della Valle Camonica, accanto alla tradizionale salsiccia di castrato.

L'arte norcina nel nostro territorio ha radici assai lontane e ancora oggi si producono in gran quantità salamelle - i famosi "strinù" - pancette, salami e lardo, spesso insaporito con sale, alloro e ginepro.

Fra le carni di ovinidi, si può consumare la berna, opportunamente lavorata, sgrassata, aromatizzata e seccata. Con le cosce di capra e pecora allevate sui pascoli si confezionano squisiti prosciutti, chiamati violini, poiché vengono affettati tenendoli in mano come fossero strumenti musicali. Dalla pecora di Corteno, una razza in via di estinzione protetta dall'Unione Europea, nel paese del premio Nobel Golgi si ricava il cuz: pecora bollita per almeno tre ore nel suo grasso con il burro.

Ma in Valle Camonica si possono trovare anche salamelle con carne di capra e pecora: il grasso è sempre suino. Ci sono anche salami inconsueti, come quello di lumaca, o i salami di selvaggina, che sono particolarmente graditi. Così talvolta è possibile trovare carne di selvaggina, come cervi, caprioli o camosci regolarmente abbattuti. Ne sono provviste le macellerie dell'Alta Valle, da Incudine a Ponte di Legno.

Certamente uno dei prodotti più apprezzati resta la salsiccia di castrato, che viene consumata con patate bollite o polenta, sempre bollita. La bontà della salsiccia di castrato consiste soprattutto nel sugo che si ottiene al momento dell'apertura, dato che la carne viene impastata con il brodo dello stesso castrato. Infine, troviamo la "carne salada", prodotta con carne di manzo, di cui si usa fesa o scamone. Rimane per una ventina di giorni a riposare con aglio, alloro, bacche di ginepro, pepe e poi viene bollita o consumata cruda, affettata sempre finissima. La si può gustare con fagioli e cipolle e con un filo d'olio camuno.