Non solo formaggi di capra. In Valle Camonica, come in molte valli bresciane, era presente in passato la tradizione casearia di lavorazione dei formaggi di pecora. Questa produzione è stata di recente recuperata, attingendo all’esperienza ancora attiva della lavorazione artigianale del latte di capra e di vacca che, rispetto ai processi di trasformazione, non è molto diversa. Il latte di pecora, invece, come per le altre specie, cambia a seconda della razza, dell’alimentazione, del pascolo e dei fattori ambientali.
In generale i formaggi con latte di pecora sono caratterizzati dall’elevato contenuto di grasso e proteine. Da questo latte in Valle Camonica si ottengono due tipologie di formaggio: uno, a pasta molle, di breve stagionatura, tipo caciotta; l’altro a pasta semidura, tipo pecorino semistagionato.
La formaggella di pecora, il cui latte viene trasformato crudo, si presenta con una pasta morbida e bianca, mentre all’esterno ha la crosta liscia e sottile. Il gusto è dolce e leggero con gradevoli note aromatiche: un ottimo formaggio da fine pasto, da accompagnare a un buon bicchiere di vino.
Lo stagionato di pecora, dopo tutti i processi di trasformazione, si presenta con una pasta color avorio e un aroma intenso, con un retrogusto tipico dei grassi aromatici del latte di pecora. Si degusta volentieri con pane bianco o di segale e un bicchiere di corposo vino camuno.
Fra i formaggi di pecora, troviamo infine la ricotta o mascherpa, ottenuta dal siero dolce. La prima ricotta che sale in superficie durante la lavorazione viene chiamata “fiurit”.
La ricotta stagionata può essere utilizzata come condimento di verdure, come i cornetti gialli, le badane, sui quali viene grattugiata. La ricotta fresca è ottima con verdure, frittate e viene anche impiegata in pasticceria.